Le pain le mieux levé depuis 1943 !

Jeudi 10 octobre 2013

• Ce dimanche, au fournil de l'Hof Ter Musschen, on a eu le plaisir d'assister au défournement des pains les mieux levés qu'on y ait fait depuis 1943 !
  
  Bon, c'est vrai, le titre fait un peu dans la sensation... Il y a quand même eu une "petite" période d'interruption entre 1943 (arrêt du four) et 2007 (sa restauration), certes... :-)
  
  Mais bon, depuis 2007, date de relance du four, on n'avait pas encore réussi à sortir un pain aussi bien levé du four en à peu près une soixantaine de fournées !
  
  Ce n'est pas faute d'avoir essayé bien sûr !
  
  Mais les conditions sont très difficiles : un fournil, cela sert uniquement à cuire du pain. Le pain, lui, est préparé au chaud, à la ferme ou chez l'habitant et n'est amené au four qu'en toute fin de levée pour la cuisson.
  
  Faire du pain dans le fournil même, avec une température ne dépassant pas 17 °C, des courants d'air, une atmosphère crue due au sol en terre battue et aux murs en gros moellons de grès, c'est un défi relevé à chaque fournée depuis maintenant 7 ans.
  
  L'équipe et les différentes personnes qui sont passées ont cherché et expérimenté : la volonté de départ est de toujours employer des farines biologiques et grises, et du levain. Il n'y a que sur le levain frais qu'on a fait l'impasse car il demande des levées beaucoup plus longues, trop longues pour les animations du dimanche. Et le levain déshydraté a fait son entrée.
  
  Ces ingrédients s'ajoutent à la difficulté du lieu car les farines grises lèvent moins bien que les blanches... et le levain, même déshydraté, demande des soins que la levure ne demande pas. Et de plus, on essaie d'utiliser de la farine d'épeautre, qui est moins panifiable que le froment... On cherche les ennuis en fait :-)
  
  Mais d'année en année, au fil des essais et erreurs, des réflexions et des recherches, les proportions eau-farine-levain se sont affinées, les temps de levée optimisés, la conduite du feu améliorée...
  
  Et le résultat est là cette fois-ci, même si la chauffe a été un peu trop forte et que le fond des pains est trop cuit pour la plupart d'entre eux.
  
  Le pain est haut de 10,6 cm ! Avec une farine d'épeautre 78 % et du levain déshydraté, c'est extraordinaire !
  
  Et on fera encore mieux ! :-)
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

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